En este espacio se pretenden resolver aquellas dudas que podamos tener en
torno al aceite de oliva. Desde la Asociación A.D.O.R.A., nos hacemos
eco de aquellas cuestiones que se nos plantean habitualmente. Si un visitante
de nuestra web se cuestiona algún tema que no está reflejado
en esta sección puede plantearnoslo enviando
un correo electrónico y podremos incorporarla al resto de dudas.
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¿Qué tipos de aceite de oliva hay, y cuales son las diferencias
entre ellos?
- En primer lugar debemos diferenciar los tipos de aceite por os procesos
que se han utilizado para su elaboración. El Aceite de Oliva Virgen
Extra y el Aceite de Oliva Virgen únicamente han sido sometidos
a una extracción directa de la aceituna por métodos físicos
(centrifugación) o mecánicos (presión). El
aceite de oliva es una mezcla de una pequeña cantidad de Aceite
de Oliva Virgen con aceite de oliva el cual ha sido sometido a procesos
de rectificado o refinado.
Los Aceites de Oliva Virgen y Virgen Extra son aceites que gracias al
sistema delicado de obtención, mantienen un pequeño grupo
de compuestos procedentes de la aceituna que a pesar de estar en una
baja concentración son muy beneficiosos para la alimentación.
Los más importantes son los polifenoles, antioxidantes naturales
que además son los responsables del amargor y picor. A mayor cantidad
de antioxidantes mayor será la sensación de picor y amargor
en el paladar y mayor será el beneficio para nuestro organismo.
Los Aceites de Oliva Virgen Extra no presentan ningún defecto
sensorial. Proceden de aceitunas sanas, y durante la recolección,
extracción y conservación no han sufrido ninguna modificación
que aporte sabores u olores extraños. Son los aceites de mayor
calidad, con un amplio abanico de aromas en función de las distintas
variedades y el momento de la recolección aunque unos presentarán
mayor intensidad aromática que otros.
El Aceite de Oliva Virgen tiene prácticamente las mismas características
que el Virgen Extra pero posee algún pequeño defecto en
su composición o sensorial. La intensidad de esta pequeña
alteración es de poca importancia y aunque pueda ser identificado
por un panel de expertos, muchas veces el consumidor no lo detecta.
Los aceites de oliva como se ha comentado son mezcla de aceite de oliva
rectificado o refinado y un pequeño porcentaje de Aceite de oliva
Virgen. Cuando los defectos que encontramos en los aceites son importantes
deben de ser sometidos a unos procesos para eliminarlos. Pueden ser defectos
de olores desagradables producidos por la fermentación de la aceituna,
una mala conservación del aceite como el enranciamiento o una
alta acidez producida por plagas o enfermedades sobre la aceituna entre
otros. Al someterlos a procesos más agresivos, los aromas propios
de los Aceites Virgen Extra desaparecen por las altas temperaturas utilizadas
al igual que los polifenoles. Para paliar esta falta de aromas y antioxidantes
naturales antes de salir al mercado se le añade una pequeña
cantidad de Aceite Virgen Extra para que mantengan parte del carácter
que imprime el fruto del que procede: la aceituna.
- ¿Por que hay un abanico de precios tan importante dentro de los
Aceites Virgen Extra?
-
Todos los Aceites Virgen Extra no han sufrido ningún deterioro
apreciable desde que fueros extraídos de la aceituna, pero el
manejo más preciso de la maquinaria de extracción permite
conservar mayor intensidad aromática y una armonía que
hace destacar a los Aceites de alta gama. Este manejo para preservar
aromas hace que el rendimiento sea menor, por lo que el precio se encarece.
Además influyen otros aspectos como son las variedades, la procedencia
o la tecnología utilizada que hacen un Aceite singular y que lo
revalorizan.
- ¿Qué usos puede tener un Aceite de Oliva Virgen Extra?
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El aceite Virgen Extra se puede utilizar para todo en la cocina, teniendo
en cuenta que puede aportar sus propios aromas y sabores a los platos.
Hay que tener en cuenta que